آ رستوران Gloucestershire در حال بازنگری در روابط با مشتریان، تامین کنندگان و صنایع غذایی گسترده تر است تا مدل بلندپروازانه «پرداخت تا جایی که می توانید» را ایجاد کند که همه غذاخوری ها را صرف نظر از توانایی پرداخت آنها تغذیه می کند.

در سال گذشته میز بلند تقریباً 20000 نفر را با هزینه کمتر تغذیه کرده است – بسیاری از آنها کاملاً رایگان، بدون سؤال – در حالی که 3.4 تن غذای مقصد برای سطل زباله صرفه جویی کرده است و برای بقیه عرضه کنندگان محلی را فریزر کرده است. قیمت ها پرداخت شده است.

این شرکت همچنین پول کافی برای استخدام 22 کارمند پاره وقت و تمام وقت با حداقل دستمزد واقعی به دست آورده است – هیچ کاری توسط داوطلبان انجام نمی شود – و امیدوار است که این مدل را در جاهای دیگر تکرار کند.

ویل نورث، مدیر کل میز بلند می گوید: «در قلب ما یک رستوران هستیم. اما در واقعیت، ما یک رستوران فوق‌العاده هستیم که در آن کارفرمای واقعی با دستمزد زندگی، اولویت اصلی ماست، (و) تامین‌کنندگانی را که نه تنها به سیاره زمین اهمیت می‌دهند، بلکه برای مردم نیز در اولویت قرار می‌دهند.

میز بلند 3.4 تن غذا را صرفه جویی کرد و در عین حال قیمت های منصفانه ای را به تامین کنندگان محلی پرداخت کرد. عکس: میز بلند

«اما کاری که ما انجام می‌دهیم این است که هزینه‌ای برای این کار دریافت نمی‌کنیم، ما برای همه وعده‌های غذایی خود هر طور که بتوانید هزینه می‌کنیم. هرگز انتظاری برای پرداخت آن وجود ندارد. این ریسکی است که ما می پذیریم.»

تخمین زده می شود که 8 میلیون بزرگسال و 3 میلیون کودک در بریتانیا دچار ناامنی غذایی هستند در سال 2024 – دو برابر بیشتر از سال 2021. پس از تورم افسارگسیخته در دو سال گذشته، قیمت مواد غذایی افزایش یافته است. یک چهارم افزایش یافتبا توجه به اینکه گزینه‌های سالم‌تر به‌طور متوسط ​​دو برابر بیشتر برای هر کالری هزینه دارند، بیمارستان‌ها شاهد افزایش هشداردهنده‌ای در پذیرش کمبود ویتامین‌ها و مواد معدنی و سوء تغذیه بوده‌اند – تشخیص‌هایی که پزشکان آن‌ها را مرتبط با فقر توصیف می‌کنند.

با این حال، مزارع، مشاغل و خانوارهای بریتانیا به‌ویژه سالانه 6.4 میلیون تن غذای خوراکی را دور می‌ریزند که برای تغذیه سه وعده غذایی در روز به مدت 11 هفته کافی است. پوشش سازمان غیردولتی حفاظت از آب و هوا.

جدای از بی عدالتی دور ریختن مواد غذایی در حالی که کودکان گرسنه به رختخواب می روند، این ضایعات همچنین تأثیر زیادی بر آب و هوا و محیط زیست به طور کلی دارد. با در نظر گرفتن هزینه های کشاورزی، تولید، بسته بندی، توزیع، خرده فروشی، حمل و نقل، ذخیره سازی و آماده سازی، به دنبال آن تصفیه و دفع زباله و ضایعات مواد غذایی مسئول انتشار حدود 18 میلیون تن CO2 هستند هر سال.

جدول طولانی به طور همزمان به این موضوعات مرتبط می پردازد. نورث می‌گوید، اما ترجیح می‌دهد روی مشکلات تمرکز نکند. ما در حال سازماندهی فضایی هستیم که در آن همه سعی می کنیم با هم به یک سوال پاسخ دهیم: اگر همه افراد جامعه ما به غذاهای عالی و افرادی که می توانند با آن غذا بخورند دسترسی داشته باشند چه می شود؟

همانطور که از نام آن پیداست، مهمانان در میز بلند کنار هم در فضایی که نورث آن را «میهمان نوازی رادیکال» توصیف می‌کند، کنار میزهای طولانی به سبک کافه تریا می‌نشینند. این رستوران که در کنار یک کارگاه بازیافت دوچرخه و انبار مبلمان مستعمل کار می کند، از ساعت 10 صبح برای قهوه و کیک باز می شود. ناهار پنج روز در هفته از ظهر و شام نیز در روزهای پنجشنبه، جمعه و شنبه سرو می شود.

نورث می گوید یک ناهار معمولی بین 100 تا 250 نفر سرو می کند. “و این جایی است که اگر شما می آمدید و جایی روی میز نبود، میزهای بیشتری بیرون می آوردیم.”

همه یک وعده غذایی می خورند، اما جایی برای آزمایش کردن سرآشپزها باقی نمی گذارد. غذاهای اخیر شامل دال هویج لعاب‌دار عسلی است که با نان‌های تازه سرو می‌شود، و پودینگ نان و کره با سس تند پنیر آبی. روز شنبه، این رستوران لازانیا را سرو کرد که توسط یکی از بنیانگذاران آن تام هربرت و برادرش هنری، هر دو سرآشپز معروفی که قبلاً یک برنامه تلویزیونی آشپزی را میزبانی کرده بودند، سرو کرد.

یک ناهار معمولی بین 100 تا 250 نفر سرو می کند. عکس: میز بلند

منوها بر اساس مواد موجود، منبع یابی بر اساس به حداقل رساندن ضایعات، استفاده از مواد خام اضافی در صورت امکان، به نفع تامین کنندگان محلی و فصلی است. بسیاری از آن می آید Faresharesخیریه ملی که غذای مازاد را مجدداً توزیع می کند و مابقی آن از تولیدکنندگان محلی تأمین می شود.

نورث می گوید: «ما طرفدار ارگانیک، ضد ارگانیک، طرفدار تراریخته (یا ضد تراریخته) نیستیم، ما فقط طرفدار غذا هستیم. اما فقط این است که تولیدکنندگان محلی ما واقعاً سیاره زمین را بالاتر از هر چیز دیگری قرار می دهند.»

اتکا به مازاد به این معنی است که گوشت به ندرت در میز طولانی ارائه می شود، اما اصول مربوط به منبع گوشتی نشان دهنده رویکرد آن است. نورث می‌گوید: «ما قانونی داریم که هر حیوانی را که می‌خریم باید لمس کرد. بنابراین این بدان معناست که ما آن را از تولید کننده تا کشتارگاه تا قصاب دنبال می کنیم.

به استثنای گوشت گوسفند، هیچ حیوانی برای کشتار پرورش داده نشد. آخرین گاوی که در این رستوران استفاده شد از برنامه حفاظت از گلزارهای وحشی National Trust بود و تنها زمانی که 11 ساله بود و از آرتروز رنج می برد وارد زنجیره غذایی شد.

رستوران تنها بخشی از کار The Long Table است. در اوج همه‌گیری کووید، با حمایت مقامات کلیسای محلی و لاتاری ملی، هفته‌ای 1000 وعده غذایی یخ‌زده از قبل پخته شده از شبکه 20 فریزر در سراسر گلاسسترشایر توزیع می‌کرد و سه چهارم آن بین نیازمندان در شماره 12 توزیع می‌شد. 1 شارژ خانه.

سرآشپزها در حال کار در آشپزخانه میز بلند. عکس: میز بلند

این کمپین اکنون در مقیاس کوچک‌تری ادامه می‌یابد که مردم می‌توانند با همدیگر غذا بخورند و تمرکز بر حمایت از جوامع دیگر برای باز کردن کافه‌های خود و پوشش هزینه‌های غذا و دستمزد تغییر کرده است. از آشپزها نورث می‌گوید کافه‌های اسپین‌آف در سال گذشته به 6000 نفر غذا داده‌اند، و در حالی که The Long Table برگه را انتخاب می‌کند، جوامعی که کافه‌ها را اداره می‌کنند 100 درصد کمک‌های مالی را دریافت می‌کنند.

میز طولانی به دلیل ساختار تجاری و مدل تجاری خود می تواند به همه اینها دست یابد. این شرکت به عنوان یک شرکت عام المنفعه غیرانتفاعی تأسیس شد و از فروش و فعالیت های خود درآمد ایجاد می کند. در این سال مالی اصلا از بودجه استفاده نشده است.

ما سالانه حدود 500000 پوند می پردازیم. سال آینده احتمالاً حدود 550000 پوند خواهد بود. نورث می گوید و ما حدود 550000 پوند برای آن هزینه می کنیم. از دست دادن غذا، که در آن حدود نیمی از مهمانان کمتر از هزینه پرداخت می‌کنند، با درآمد حاصل از کافه و بار و همچنین درآمد ثابت حاصل از اشتراک جبران می‌شود.

این بدان معناست که میز بلند برای آینده موقعیت خوبی دارد. در حال حاضر برنامه هایی برای تکرار این مدل در Cirencester در حال انجام است، در حالی که یک رستوران در فالموث قصد دارد یک نسخه را تطبیق داده و معرفی کند.

نورث می‌گوید: «ما به مردم صنعت غذا نشان می‌دهیم که دنیای غذا در آینده چگونه خواهد بود. اما اگر نمی خواهید میلیونر شوید، این آینده است.